Skip to content

Råbiffen

Råbiff är sedan några år tillbaka en av mina absoluta favoriträtter, sen jag insåg att rått kött format till en biff med lite tillbehör inte är äckligt, utan helt ljuvligt. Äntligen fick jag igår tid till att göra en råbiff på mitt alldeles egna lammkött.

Det här blev min första råbiff på lamm och jag är riktigt nöjd måste jag säga. Jag gjorde den på innanlår, vilket är vanligt i råbiffsammanhang, p.g.a. magert, mört och smakrikt. Eftersom jag gillar struktur och lite grovhet hackade jag den hyfsat fint med kniv när innanlåret var i halvfryst tillstånd. Man kan även mala den i köttkvarn både en och två gånger, men ja, grovheten tillför något extra tycker jag.

Klassiska tillbehör som synes. Egen majonnäs, kapris, rödlök, rödbetor, dijonsenap och knallgul äggula från min systers glada höns. Det där är en smaksak.

Eftersom det trots allt är rått kött vi snackar om är hygien viktigt. Det malda/hackade köttet ska spisas inom kort och hållas kallt hela tiden. Är man gravid ska man inte äta rått kött, utan får glatt steka på biffen.

Råbiff blir en stående delikatess på lamminnanlår hemma hos mig i fortsättningen.

Vad gör man med slaksidan?

Jo, man binder upp den.

Men först ska vi klara ut vad den älskade styckningsdetaljen egentligen heter. Kärt barn har många namn. De flesta känner nog delar av denna köttbit bäst som flanksteken. Då är det nötkött man pratar om. På lamm som är betydligt mindre blir den lilla flanken integrerad i vad som kan kallas för ”slaksida” eller ”kållap”, eller ”tunnbringa”. Det är alltså lammets sida för enkelhetens skull.

Enkelheten först

När det kommer till mat gillar jag enkelhet, precis som min pappa som har bundit upp slaksidan här på bilden ovan. Slaksidan innehåller en hel del fett och hinnor, så en tid i ugnen gör den gott. Man kan börja med att se till att köttet är rumstempererat. Sedan fyller man alltså hela härligheten med något gott. I fallet ovan: fetaost, soltorkade tomater och härliga örter. Rulla ihop till en rulle och bind ihop köttet så att det liknar något avlångt och cirkulärt. Stek på rullen i en stekpanna och skicka sedan in i ugnen. 175 grader och 75 grader innertemperatur säger Svenskt kött här. Det kan nog tänkas ta en timme eller lite till. Man kan också tänka sig en 140 grader och 2 timmar istället.

Fett är gott

Många blir rädda så fort de hör ordet fett yttras – och särskilt när det kommer till lamm. Lamm ska vara magert? Nja. Det är i fettet som smaken sitter, och om det är ett bra kött från lamm som bara ätit gräs och vuxit i sin egen takt, är fett bra. Slaksidan glöms ofta bort, men tillagad på rätt sätt är den en fin styckningsdetalj – som faktiskt är lika god att äta kall som varm. Jag hoppas att fler ska våga sig på att tillaga slaksida. Eller kållap. Eller tunnbringa.

 

/Adam